Kokeile marsalkan kalaruokia, jotka tekevät illallisesta juhlan – Mannerheim oli kansainvälinen herkkusuu, mutta yhden maan ruokakulttuuri ei tehnyt häneen vaikutusta

Tomaattisose, suolakurkut ja oliivit tuovat lisää makua lohiseljankaan, joka tarjoillaan sienipiiraan kera.
Tomaattisose, suolakurkut ja oliivit tuovat lisää makua lohiseljankaan, joka tarjoillaan sienipiiraan kera. Kuva: Harri Kuittinen

Juttusarjassa pureudutaan suomalaisten merkkihenkilöiden ruokamieltymyksiin. Seuraava osa julkaistaan 15.10.

Suomen presidentti ja Suomen marsalkka Carl Gustaf Mannerheim (1867–1951) oli suuri kulinaristi, jolla oli silmää ja suuta herkulliselle ruoalle.

Kiinnostus hyvää ruokaa kohtaan kumpusi jo Mannerheimin lapsuudenkodista.

Turun tuntumassa sijaitsevassa Louhisaaren kartanossa arvostettiin hyviä pöytätapoja ja ranskalaiseen, pohjoismaiseen ja venäläiseen keittiöön pohjaavia aterioita.

Upseerikouluvuosinaan Pietarissa sekä keisarinnan chevalierkaartin upseerina toimiessaan Mannerheimin eteen aukesivat entistä kansainvälisemmät ja ylellisemmät ruokapöydät kaviaareineen ja ostereineen.

Myöhemmin Aasiaan suuntautuneella tutkimus- ja tiedustelumatkallaan Mannerheim tutustui sekä Kiinan maaseudun alkeelliseen että Pekingin hienostuneeseen ruokakulttuuriin, mutta se ei tehnyt häneen suurta vaikutusta.

Venäläis-ranskalaiset ruokalajit seurasivat mukana Suomeen

Monet klassiset venäläis-ranskalaiset ruokalajit seurasivat Mannerheimin mukana myös Suomeen.

Hänen ruokamieltymyksistään todistavat Mannerheim-museon säilyttämät koristeelliset ruokalistat, joista osan hän suunnitteli ja kirjoitti itse.

Vaikka olikin tunnettu herkkusuu, Mannerheim ei karsastanut arkisiakaan ruokalajeja.

Aikalaisten kertomusten mukaan vatsavaivoista kärsinyt marsalkka piti usein torstaisin vellipäivän, jolloin hänen vatsansa sai pitää lepotauon mausteisista ja huonosti sulavista aterioista, kertovat Risto ja Ritva Lehmusoksa kirjassaan Mannerheimin pöydässä (Gummerus 2009).

Pääruokana tarjoiltiin usein riistalintuja

Mannerheimin illalliset alkoivat usein klassiseen venäläis-ranskalaiseen tapaan keitolla, jonka kanssa tarjoiltiin piiraita. Sitten seurasi kalaruoka, ja pääruokana tarjoiltiin usein riistalintuja.

Kokosimme kalaisan neljän ruokalajin illallismenun, joka alkaa lohiseljankalla ja sieni-muna-ohratäytteisillä piirailla. Pääruoaksi on leivitettyä kuhaa sienivalkoviinikastikkeen ja papujen kera.

Mannerheim pyysi toisinaan apua kutsujensa ruokalistojen suunnitteluun sisareltaan, kreivitär Eva Mannerheim Sparrelta. Ranskalaisen suklaakakun resepti on Sparren vuonna 1936 julkaisemasta kirjasta Keittokirja herkkusuille ja tavallisille nälkäisille.

Näin syksyllä suklaakakun kanssa maistuu raikas lakkasorbetti. Venäläiset rakastivat jäätelöitä ja sorbetteja, joten ne olivat tavallinen jälkiruoka myös Mannerheimin kutsuilla.

Ohjeet ovat 4–6 ruokailijalle.

Lohiseljanka

2 sipulia

2 valkosipulinkynttä

1 iso porkkana

100 g palsternakkaa

10 pientä herkkusientä

3 rkl voita

4 dl valkoviiniä

6 dl kalalientä

3 rkl tomaattisosetta

½ sitruunan mehu

suolaa, valkopippuria

450 g lohta

10 mustaa oliivia

1 pieni suolakurkku

koristeluun tilliä

Leikkaa sipulit renkaiksi, valkosipuli ohuiksi siivuiksi, porkkana ja palsternakka viipaleiksi ja herkkusienet puoliksi.

Kuullota sipulia, sieniä ja juureksia voissa keskilämmöllä pannulla noin 5 minuuttia. Lisää valkosipuli ja valkoviini ja nosta lämpöä. Lisää parin minuutin kuluttua kalaliemi, tomaattisose, sitruunamehu ja loput voista. Keitä vielä 5 minuuttia. Maista ja lisää tarvittaessa suolaa ja valkopippuria.

Leikkaa lohi sopiviksi suupaloiksi, puolita oliivit ja leikkaa suolakurkku pieniksi kuutioiksi. Lisää lohipalat ja keitä vielä pari minuuttia, että kala ennättää kypsyä. Lisää oliivit, suolakurkku ja tilli juuri ennen tarjoilua.

Sienipiiraat

Voitaikina

4 ½ dl vehnäjauhoja

1 tl leivinjauhetta

225 g voita

1 ¼ dl kylmää vettä

Täyte

2 dl keitettyjä ohrasuurimoita

1 dl sieniä

1 sipuli

2 keitettyä munaa

persiljaa

1 dl kantarelli-tuorejuustoa

suolaa ja pippuria

voiteluun munaa

Sekoita jauhot ja leivinjauhe monitoimikoneen kulhoon. Paloittele puolet voista joukkoon. Lisää kylmä vesi ja surauta seos tasaiseksi.

Kauli taikina noin sentin paksuiseksi suorakulmioksi. Höylää loput voista juustohöylällä ohuiksi siivuiksi taikinan keskelle siten, että molemmille reunoille jää noin neljännes paljaaksi.

Käännä reunat keskelle ja nipistä tiukasti kiinni. Käännä taikina vielä kaksinkerroin ja kauli jälleen kevyesti suorakaiteeksi.

Taittele ja käännä taikina vielä 3–4 kertaa. Kääri kelmuun ja laita pakastimeen 15–30 minuutiksi.

Valmista täyte. Keitä ohra ohjeen mukaan suolavedessä. Lisää pilkotut sienet, silputut sipulit ja persilja, kovaksi keitetyt ja hienonnetut munat ja tuorejuusto. Mausta suolalla ja pippurilla.

Kaulitse taikina ohueksi ja suorakaiteen muotoiseksi. Lusikoi taikinan päälle täytettä pieniksi keoiksi, jätä toinen puoli taikinasta paljaaksi. Käännä loput taikinasta kekopuolen päälle. Paina pyöreällä muotilla pieniä piiraita. Voitele ne munalla.

Paista piiraita 200-asteisessa uunissa noin 20 minuuttia, kunnes ne ovat kauniin ruskeita.

Kuhaa Marskin tapaan

1 kuhafilee

½ tl suolaa

½ dl vehnäjauhoja

1 muna

2 dl korppujauhoja

1 rkl voita

Siisti kuhafilee ja poista siitä ruodot. Leikkaa filee 4–6 osaan ja ripottele niiden päälle suolaa.

Pyörittele kalapalat ensin jauhoissa, sitten munassa ja lopuksi korppujauhoissa.

Paista pannulla voissa joka puolelta 1–3 minuuttia, kunnes kala on kypsää.

Piparjuurivoi

½ dl piparjuuriraastetta

½ dl voita

1 rkl persiljasilppua

Sekoita kaikki ainekset, muotoile pötköksi ja kääri kelmuun. Jäähdytä jääkaapissa tai pakastimessa.

Sieni-valkoviinikastike

2 dl sieniä

1 sipuli

1 rkl voita

1 rkl piparjuuriraastetta

1 rkl valkoviinietikkaa

1 dl valkoviiniä

2 dl kermaa

¼ tl suolaa

¼ tl mustapippuria

Puhdista ja siivuta sienet. Kuori ja pilko sipulit.

Kuullota sipulia ja sientä voissa pari minuuttia pannulla. Lisää etikka ja valkoviini ja hauduta hetki. Lisää kerma ja piparjuuriraaste ja keittele kastike kasaan. Mausta suolalla ja pippurilla.

Papukäärö

haricot-papuja

1 rkl ruokaöljyä

prosciuttokinkkua

1 valkosipulinkynsi

Leikkaa papujen päät pois ja valkosipuli siivuiksi. Paista papuja muutama minuutti pannulla öljyssä valkosipulien kera. Sido 4–6 papua kinkkusiivulla nipuksi. Käytä vielä hetki pannulla.

Suklaakakku

Pohja

8 munaa

140 g voita

160 g suklaata

1½ dl sokeria

2½ dl mantelijauhoa

2 rkl vehnäjauhoja

2 tl leivinjauhetta

3 tl vettä

Kuorrute

80 g suklaata

1½ dl sokeria

2 rkl vettä

2 rkl voita

Erottele valkuaiset keltuaisista. Vatkaa keltuaiset ja voi kuohkeaksi. Sekoita sulatettu suklaa, sokeri, jauhot, leivinjauhe ja vesitilkka joukkoon. Vatkaa valkuainen kovaksi vaahdoksi ja sekoita joukkoon.

Kaada taikina voideltuun ja jauhotettuun irtopohjavuokaan. Paista 175 asteessa noin 30 minuuttia kypsäksi.

Valmista kuorrute sulattamalla suklaa ja sokeri miedolla lämmöllä kattilassa vesitilkassa. Lisää kastikkeeseen voinokareita tuomaan kiiltoa. Anna hieman jäähtyä.

Leikkaa kakkupohja kahteen osaan ja valuta kastiketta sekä kakun väliin että päälle.

Lakkasorbetti

400 g hillaa

2 dl sokeria

1 tl vodkaa

Lämmitä marjat ja sokeri kattilassa. Kun sokeri on sulanut, lisää vodka ja paseeraa jäätelömassa siivilän läpi.

Laita seos jäätelökoneeseen noin 2 tunniksi.

Marsalkka Mannerheimin lempiruokia

1 Kuha. Sotavuosina Mikkelissä työskennellessään Mannerheim haetutti kuhansa joskus Hangosta saakka. Sen sijaan ”rantarosvona” pitämästään hauesta hän ei välittänyt.

2 Vorschmack. Mannerheim söi sillistä ja jauhelihasta tehtyä mureketta jopa mieluummin kuin sisäfilettä.

3 Borssikeitto. Mannerheim nautti keittonsa smetanan kera. Myös seljankat ja muut venäläiset sopat olivat Marskin mieleen.

4 Kaalipiirakka. Mannerheimin herkkua tarjoiltiin lounaalla jopa pääruokana ja päivällisellä alkuruokana.

5 Peruna. Mannerheim söi mielellään uusia perunoita, joita hän piti kovassa arvossa. ”Marskin perunoina” jäivät mikkeliläisen tarjoilijan mieleen myös kuorineen uunissa paistetut perunat.

6 Juustot. Marsalkka ei ollut kovin perso makealle, vaikka ottikin aina jälkiruokaa.

Lähde: Risto ja Ritva Lehmusoksa: Mannerheimin pöydässä. Gummerus 2009.