Mätsääkö makkaralle mikään viini? – sommelier Taneli Lehtonen antoi vinkit kesägrillattavien kylkeen

Töissään ja kilpaillessaan Taneli Lehtonen suhtautuu viiniin tosissaan, mutta kotona hän osaa lasillisen äärellä heittäytyä vapaalle sen suurempia viiniä enää analysoimatta. Arkistokuva: Juha Sinisalo

Suomalainen kesän grillipöytä ei ole aivan yhtä monenkirjava lukuisine eri tarjottavineen kuin jouluaaton kattaus, mutta ei sekään aivan helppo kokonaisuus viinivalinnalle ole.

Roseekesästä puhuvat nyt kaikki ja saman allekirjoittaa myös Taneli Lehtonen, raumalaislähtöinen ravintola Murun viinimestari ja kolme kertaa Suomen vuoden parhaaksi palkittu sommelier.

– Roseehyllyltä löytyy nyt hyvin vaihtoehtoja kaikille grillattaville. Valikoimaa on todella kevyistä ja happamista intensiivisiin sekä tanniinisiin viineihin, jotka pärjäävät hyvin esimerkiksi grillattujen lihojenkin kanssa, Lehtonen sanoo.

Hän kannustaa aloittelevia viininharrastajia rimpuilemaan heti alkuunsa eroon kaloille valkoviiniä ja lihalle punaviiniä -ohjenuorasta.

– Tämä ajattelu on 90- ja 2000-luvun alkua ja siitä kannattaa päästä eroon. Esimerkiksi rasvaisemman lohen kanssa toimii hienosti hyvin viilennetty pinot noir tai vastaavasti valkoviinivalinnoissa lihalle kannattaa keskittyä viinin täyteläisyyteen ja tammituksen merkitykseen, Lehtonen vinkkaa.

Pyysimme sommelieria antamaan vinkit kesäpöydän klassikoille.

KALA

Tämä vaatii vielä hieman lisää märittelyä, sillä ”kala kuin kala” ei vielä täysin päde viinivalinnoille.

– Kuha, siika ja ahven ovat vaalealihaisia ja vähärasvaisia kaloja, jotka tarvitsevat rinnalleen kevyitä viinejä. Jos puhutaan vaikka lohesta tai nieriästä, ne tuovat rasvaisuudellaan annokseen luonnollisesti täyteläisyyttä. Viiniltä nämä kalat vaativat rakennetta, ehkä myös tammikypsytystä, Lehtonen vinkkaa.

Valmistustapa on toinen viinin valintaan vaikuttava tekijä. Höyryttäminen on kypsennysmenetelmistä se kaikkein kevein, kun taas savustamalla kalaan tulee paljon runsasta lisämakua.

– Voissa paistaminen tuo mauksi taas rasvaisuutta ja täyteläisyyttä, jolloin viiniltäkin vaaditaan enemmän täyteläisyyttä.

RIBSIT

Ribsien maku riippuu paljon kokista.

– Itse teen aina juhannuksena avopuolison sukumökillä kaikille ribsejä, joille valitsen matalatanniinisen ja vähän hapokkaamman viinin, joka leikkaa possun rasvaisuutta.

Ribsit monesti valellaan grillissä makeantulisilla kastikkeilla, mikä ohjaa myös viinin valintaa.

– Viinissäkin saa tällöin olla makeutta: se ei välttämättä tarkoita jäännössokeria vaan makeaa ja kypsää hedelmäisyyttä tai korkeampaa alkoholipitoisuutta.

NAUDAN PIHVI

– Grillattuun pihviin tulee paljon paistopintaa. Viinissä pitää olla tällöin paljon tanniinirakennetta, mikä pehmentää karsinogeeniä.

– Hyvä suola pihvin pinnalla pehmentää viinin tanniineja, joten kannattaa etsiä nuorekkaita viinejä. Jälleen kerran korostan myös viinin hyvää happorakennetta, ettei yhdistelmästä tule laiskan makuinen, Lehtonen sanoo.

KASVIKSET

Grilliin voi laittaa erittäin monipuolisesti erilaisia kasviksia ja juureksia.

 – Esimerkiksi juureksissa on luontaista makeutta, mikä tulee ottaa huomioon myös viinin valinnassa. Jos viinissä ei ole yhtään makeutta, suuhun syntyy yleensä kuivattava tunne, kun sitä nauttii makeahkojen kasvisten kanssa.

MAKKARA

– Kotimaiset makkarat ovat monesti aika jauhopitoisia. Ja viini ja jauho eivät ole se kaikkein paras yhdistelmä – siitä ei pääse mihinkään.

– Ehkä kannattaa syödä makkara ihan makkarana sinapilla tai ketsupilla ja tämän jälkeen viini ihan viininä.

Tai etsiä vaihtoehtoja oluthyllyltä.

– Aloitin itse oluisiin perehtymisen vasta nelisen vuotta sitten. Makkaran kylkeen valitsisin kotimaisen käsityöoluen, Lehtonen vinkkaa.