Ei enää kauhalla kymmentä nakkia – ruokahävikkiä pienennetään hienovaraisilla viesteillä

Scandic Rauma -hotellissa ruokahävikkiä vähennetään paitsi tarkalla suunnittelulla myös hienovaraisilla viesteillä asiakkaille. Hävikkiruokasovellus on sekin ahkerassa käytössä.

Aamiainen on maanantaiaamulta ohi, ja aamiaisemäntä Anne Riippi annostelee aamiaislaatikoihin munakasta, pekonia, nakkeja ja lihapullia. Tänään boxeja tulee kolme, ja ne ovatkin pian tilattavissa ResQ-hävikkiruokasovelluksessa.

Aamiaiselta jäi myös pussillinen ciabatta-sämpylöitä, nekin näkyvät sovelluksessa.

– Annokset tekevät hyvin kauppansa. Meillä on aika vakiintunut ostajakunta, luonnehtii sekä Rauman että Porin Scandic-hotelleja johtava Hanna Kokki.

Sovellus on vain yksi tapa hallita hotellin ruokahävikkiä niin aamiaisella kuin lounaalla.

Esimerkiksi elokuussa 93 prosenttia kaikista sovelluksessa myyntiin tulleista annoksista maksettiin. Joskus käy niin, että tilaaja maksaa ruoka-annoksen, mutta ei nouda sitä.

– Siinäkin syntyy hävikkiä.

Hävikin määrä laskussa

Scandic Rauma -hotellissa ruokahävikin määrään on kiinnitetty aina huomiota, mutta hotellinjohtaja

Kokin mukaan asiaa on ajateltu ja toimia tehty etenkin viimeisen vuoden aikana.

Aamiaisella hävikin määrä on koko ajan laskussa. Nyt hävikki on noin 110 grammaa asiakasta kohti, ja määrä on laskenut noin 10–15 prosenttia tämän vuoden aikana.

Hävikkiin lasketaan ruoan lisäksi esimerkiksi kananmunankuoret ja servetitkin.

Hotellin aamiaisella ruoan menekkiä on vaikea ennakoida. Se voi vaihdella paljonkin saman asiakaskunnan sisällä.

– Jonakin päivänä menee paljon karjalanpiirakoita ja toisena croissantteja, Kokki antaa esimerkin.

Pienet lautaset ja ottimet

Scandic Raumassa 28-senttiset lautaset vaihdettiin 18-senttisiin. Myös tarjoilukulhojen koko pieneni.

Enää ei nakkejakaan oteta kauhakaupalla lautaselle. Tilalle tulivat pienet ottimet, joilla kerralla saa pari kolme nakkia.

”Silloin ruokaa nakattiin menemään ja that’s it! Nyt tuntuu tosi pahalta, jos ruokaa joutuu joskus laittamaan pois.”

Asiakkaat ovat suhtautuneet asiaan hyvin.

– Tai ainakaan emme ole saaneet mitään kielteistä palautetta. Ihmiset tietävät näistä asioista jo niin hyvin, Hanna Kokki pohtii.

Myös asiakkaiden käytös on muuttunut. Harvassa ovat ne, jotka tekevät omasta aamupalapöydästä buffetpöydän ja napsivat vähän kaikkea ja jättävät paljon syömättä.

– Tällainen käytös on radikaalisti vähentynyt, toteaa aamiaisemäntä Anne Riippi.

Hyvä suunnittelu ratkaisee

Anne Riippi on tehnyt pitkän uran hotelli- ja ravintola-alalla. Hän muistelee, että kymmenen vuotta sitten asioita ei tarkasteltu näin tarkkaan.

– Silloin ruokaa nakattiin menemään ja that’s it! Nyt tuntuu tosi pahalta, jos ruokaa joutuu joskus laittamaan pois.

Aamiaisemännän täytyy koko ajan olla kartalla. Esimerkiksi se vaikuttaa, kuinka monta asiakasta on tulossa ja keitä he ovat tai onko arkiaamu vai kesälauantai.

– Liikemiehet ja -naiset syövät eri tavalla ja eri ruokaa kuin esimerkiksi junioriurheilujoukkue.

Kelloa on osattava katsoa ja pidettävä määriä silmällä, Riippi tiivistää.

Byrokratiaa purkamaan

Jos Kokki ja Riippi saisivat päättää, hävikkiruoan jakamisen pitäisi olla nykyistä paljon helpompaa.

– Vastuun hävikkiruoan käytöstä voisi antaa asiakkaalle. Kyllähän aikuiset ihmiset tietävät, mitä voivat syödä ja mitä eivät.

Scandic Rauma -hotellissa ihmisten hävikkiruokaa ei mene roskiin. Kuivuneet leivät menevät parempiin turpiin, kun niitä rouskuttavat hotellin työntekijän hevoset.

”Possun kun vielä saisi”

Anne Riipin kotona ruokahävikkiä ei kerry. Riippi on tottunut suunnittelemaan ruokahuollon tarkkaan.

– On vähän pakkokin, kuin meillä on neljä lasta ja kaikilla paljon harrastuksia.

Se, mitä jää yli, menee parempiin suihin. Perheessä on koirien ja kissojen lisäksi suomenvuohia.

– Possun kun vielä saisi hankittua, silloin ei jäisi munankuoriakaan.

Hanna Kokki alkoi miettiä ruokahävikkiä enemmän ollessaan hotellinjohtajana Salossa. Silloin hänen vastuullaan oli myös hotellin ravintola, ja Kokki oli usein valmistamassa aamupalaa.

– Hävikistä tuli silloin minun lempilapseni. Etenkin pienen hotellin tuloksessa näkyy heti, jos ruokaa heitetään roskiin.

Hävikin seurantaviikko tulossa

Hovi Salesin kaikissa toimipisteissä, esimerkiksi hotelli Raumanlinnassa ja hotelli Kalliohovissa, ryhdytään ensi viikolla seuraamaan hävikkiä viikon ajan.

Keittiötoimenpäällikkö Anne Sulo kertoo, että viikon aikana ruokahävikkiä seurataan gramman tarkkuudella ja selvitetään missä ja miksi sitä syntyy.

– Seurannan jälkeen mietimme, mitä voimme tehdä ja toimenpiteiden jälkeen teemme uuden seurannan.

Sulon mukaan hotelliaamiainen ja vastaavat noutopöydät ovat haasteellisia hävikin hallinnan kannalta. Toisaalta halutaan varautua niin, että kaikille riittää syötävää.

– Aina jää jotain. Nollaan voi olla vaikea päästä.

Ylijääneestä aamupalasta saatetaan valmistaa jotain muuta ruokaa. Jatkokäyttöä rajoittaa esillä olevan ruoan aikaraja.

Ruokailijat ovat jo valveutuneita

Monesti mielletään, että buffetissa ihmisten silmät syövät enemmän kuin vatsa vetää. Välillä varmasti näinkin, mutta asiakkaat ovat Fresco-ravintoloiden markkinointipäällikkö Laura Avikaisen mukaan nykyään valveutuneita ruokahävikin vähentämiseksi.

– Frescon kaikissa lounaspaikoissa ruokaa saa ottaa lisää halutessaan. Näin ollen tarjotinta ei lastata heti piripintaan, vaan tarvittaessa voi hakea lisää, jos nälkä jää, hän kuvailee buffetruokailujen sujumista.

Lämmin ruoka on suurin hävikin aiheuttaja buffettarjoilussa.

– Tämän takia valmistamme lämpimiä tarjottavia jaksoittain, eli kaikkea ruokaa ei valmisteta kerralla valmiiksi asti. Myös ruokalistan suunnittelulla voidaan vähentää hävikkiä.

Yrittäjä Jari Salli kertoo, että Kalatorissa ruokahävikkiä syntyy minimaalisen vähän.

– Iltalistaltamme löytyy päivän erikoinen. Jos lounaalta on esimerkiksi jäänyt yli kanaa, erikoinen voi sinä päivänä olla kanaa, mutta à la carte -listalle sopivien fiinimpien kastikkeiden ja lisukkeiden kanssa tarjottuna.

– Hotellin buffetaamiaiselta jää aina jonkin verran hävikkiä, mutta kuitenkin niin vähän, että meillä ei ole ollut tarvetta hävikkisovelluksen käyttöönotolle.

Kalatoriin saapuu kahdesti viikossa tukkukuorma. Listat rakennetaan niin, että pakastin on mahdollisimman vähän käytössä.

Salli vinkkaa, että pöytävarauksen tekeminen helpottaa ravintolan arkea monin tavoin.

– Se auttaa meitä varautumaan sopivalla ruokamäärällä à la carte -ruokailuihin.

Jopa kolmannes ruoasta roskiin

Suomessa heitetään roskiin vuosittain 400 miljoonaa kiloa syömäkelpoista ruokaa, tästä määrästä noin kolmannes kotitalouksissa. Jokainen suomalainen heittää pois ruokaa keskimäärin 20–25 kiloa vuodessa.

Hävikkiä syntyy kaikkialla maailmassa jokaisessa ruokaketjun vaiheessa alkutuotannosta kotitalouksiin.

Parhaillaan vietettävällä Hävikkiviikolla teemana on ruokahävikin ilmastovaikutukset. Tutkimusten mukaan kaikesta kulutuksen aiheuttamasta ympäristökuormasta noin kolmannes syntyy ruuasta.

Turhaan tuotettu ruoka kuormittaa ympäristöä, sillä ruuantuotannossa tarvitaan paljon maata ja vettä. Samalla syntyy kasvihuonekaasupäästöjä sekä vesistöjä ja maaperää rehevöittäviä päästöjä.

Hävikkiviikkoa on vietetty vuodesta 2013 lähtien.

Lähde: www.havikkiviikko.fi

Tämä artikkeli on alun perin julkaistu Länsi-Suomi-lehden nettisivustolla.

Seuraa ja lue artikkeliin liittyviä aiheita

Osion uusimmat

Mainos

Tuoreimmat tähtijutut