Raumalla tehty: Palvari Juhani Koskialho tietää jo palvikinkun painosta, milloin se on sopivan kypsä – "Kun pinta sopivasti tirskahtaa, niin sitten on hyvä"

Kivikylän Kotipalvaamossa perinteinen palvi valmistuu saunan "lauteilla.

| Päivitetty

Palvari Juhani Koskialho kurkistaa palvisaunaan, jossa lihat kypsyvät 24 tuntia. Ovea ei juuri availla välissä, jotta lämpö pysyy tasaisena. Väristä ei voi sanoa, onko tuote ollut liian kauan saunassa. Tumma pinta on tyypillinen valmiille palvikinkulle.

Savu pöllähtää lämpimänä vasten kasvoja oven raosta. Kuin astuisi höyrysaunaan.

Pyörillä kulkevan kehikkoon on aseteltu eri tasoihin verkotettuja, hieman hiiltyneitä kinkkuja. Isot ylös, pienet alas.

Kun kinkun päällä olevaa kevyttä läskikerrosta painaa hiukan ja se sopivasti tirskahtaa, tietää palvari Juhani Koskialho, että nyt on hyvä.

Asioita, joita voi oppia vain tekemällä.

Kivikylän Kotipalvaamossa Lapissa valmistuu päivässä noin 2000–3000 kiloa palvattua lihaa.

Yksi tunnetuimmista on palvikinkku, joka valmistuu perinteisin menetelmin puilla lämpiävässä palvisaunassa. Saunassa, jossa mikään muu ei ole sähköistä kuin lämpömittari.

Harmaaleppää moteittain

Tehdasrakennuksen ulkopuolelle, palvisaunojen läheisyyteen on pinottu tasaiseen riviin iso kasa halkoja. Niillä ei viikkoa kauempaa lämmitetä.

Kivikylän kaikki kolme palvisaunaa lämpenevät harmaalepällä. Mitään muuta ei käytetä.

Saunojen pitäminen lämpimänä on Koskialhon ja hänen kahden kollegansa harteilla.

Illalla joku iltavuorolaisista käy vielä heittämässä pökköä pesään. Aamulla vastassa on hiillos, joka syttyy jälleen iloisesti.

Haastavinta on saada pidettyä saunassa tasainen reilu 80 asteen lämpötila.

– Ulkolämpötila vaikuttaa. Sauna kuumenee ihan eri tavalla, riippuen siitä, onko ulkona helle tai pakkasta, Koskialho sanoo.

Samalla suolalla

Joulun lähestyminen tietää Kivikylässä kiireisintä sesonkia. Pelkästään normaaliviikkoina palvaamon leikkaamoon tuodaan yli 2000 sikaa.

Kaikki liha tulee lähialuilta, Satakunnasta ja Varsinais-Suomesta.

Ennen palvausta lihat leikataan ja suolataan.

Maalaispalvista possun nahka ja suurimmat rasvat poistetaan.

Suolan ja veden suhde ei suolakoneessa vaihtele, mutta painetta muutetaan lihan mukaan. Resepti on ollut sama jo vuosikausia.

– Kun kerran on saatu aikaan hyvä tuote, niin miksi keksiä pyörää uudestaan. Suolatonta sianlihaa ei kannata tehdä, se ei vain yksinkertaisesti ole hyvää, Koskialho huomauttaa.

Tietotaito seuraajalle

Koskialho on työskennellyt Kivikylässä vakituisesti vuodesta 2006. Häneltä luonnistuvat melkein kaikki tehtävät, leikkaamista lukuun ottamatta.

– No melkein kyllä, hän myöntää vaatimattomasti.

Koskialhon tullessa taloon Kivikylässä työskenteli parisenkymmentä työntekijää. Nyt väkeä on yhteensä noin 350 henkeä Lapin, Säkylän ja Huittisten tehtaalla.

Paljon on muuttunut, hän myöntää.

Palvaaminen, niin kuin monet muutkin kädentaidot, täytyy opetella tekemällä. Tietotaitoa pyritään siirtämään eteenpäin aina seuraavalle: ensin näyttäen, sitten itse kokeillen.

Koskialhon "oppi-isinä" ovat toimineet nyt jo edesmenneet Tero Laihonen ja Matti Laine, sekä tietysti yrittäjä Jari Laihonen itse.

– Olen aina tykännyt tehdä käsilläni ja tässä työssä pääsee kyllä tekemään monipuolisesti liha-alan töitä, Koskialho sanoo.

Juhani Koskialho on ylpeä Kivikylän Kotipalvaamon tuotteista, jotka tehdään lähitiloilla tuotetusta lihasta. Kivikylän Kunkkukinkku valittiin 25 vuotta Suomen parhaaksi maalaispalvikinkuksi.

24 tunnin sykli

Palvisaunojen lähettyvillä leijaileva lämpö vaihtuu shokkijäähdyttämön viileyteen. Valkoinen suojapuku, jossa vierailija joutuu kierroksensa tuotantotiloissa tekemään, ei juuri lämpöä tarjoa.

– Täällä on helppo olla töissä, kun lämpö on aina melkein sama neljä astetta. Sitten jokainen miettii kohdallaan, mitä tarvitsee suojatakin alle, Koskialho naurahtaa.

Koskialho vetää esiin samanlaisen kehikon kuin saunassa nähtiin hetkeä aikaisemmin. Se on tuotu aamulla kylmään.

Kiertorytmi on selkeä ja toistuu samanlaisena päivästä toiseen. Suolauksessa lihat ovat 24 tuntia, saman verran saunassa ja jäähdytyksessä.

Tarkka aikataulu minimoi myös kömmähdykset.

Aina kaikki ei kuitenkaan onnistu ja virheitä sattuu jokaiselle tekijälle. Ammattitaitoa on myös tunnistaa ne.

Koskialho huomaa jo palvikinkun painosta, jos liha ei ole tarpeeksi kypsää. Sitten se laitetaan takaisin saunaan. Ylikypsäksi päässeen lihan voi käyttää esimerkiksi rouheena.

Aina tasalaatuista

Palvikinkkujen siivuttaminen, leikkaus ja pakkaus hoidetaan nykyään Säkylän tehtaalla. Sinne Lapista lähtee päivittäin kuorma.

– Kun tilaus tulee, siinä menee aina muutama vuorokausi, että lihat valmistuvat, Koskialho kertoo.

Tilauksia ja toiveita Kivikylään tulee nykyään paljon. Ihmiset ovat rohkaistuneet toivomaan. Välillä palvataan myös riistaa, nautaa tai haudutettua suolalihaa.

Toisin kuin yleensä kädentaitoa vaativissa ammateissa palvaamisessa oma kädenjälki ei saisi näkyä.

– Paras tilanne on se, ettei palvikinkusta tunnista, kenen tekemä se on. Tuotteen tulisi olla aina niin tasalaatuinen, Koskialho sanoo.

Vaikka palvarin päivät ovat periaatteessa samanlaisia, on työ jatkuvaa kehittämistä. Tuotteita maistetaan ja testataan ahkerasti.

Onpa maistiaisina ollut joskus "tulitikkujakin".

– Kerran Jari toi meille nakit ja sanoi, että maistakaapas tästä. Aika tulisesti maistui chili, Koskialho nauraa.

Länsi-Suomi esittelee tässä juttusarjassa Raumalla tehtyjä tuotteita ja niiden tekijöitä.

Tämä artikkeli on alun perin julkaistu Länsi-Suomi-lehden nettisivustolla.

Seuraa ja lue artikkeliin liittyviä aiheita

Osion uusimmat

Mainos

Tuoreimmat tähtijutut