Winnovan kokkiopiskelijat Alisa (vas.), Vilma, Emilia, Niklas ja Eveliina ideoivat pikkujoulusyötävää Joulu-lehden lukijoille. Porsaanpotka saa seurakseen mm. juuriselleriä (vas.), myskikurpitsaa valmistetaan Hasselbackan perunoiden tapaan ja kukkakaalista on useita eri reseptejä. Potkan lisäksi jutusta löytyy ohje myös pluman valmistamiseen. Kuvat: Juha Sinisalo
Winnovan opetuskeittiössä Satamakadulla ideat ovat todellakin lennelleet pikkujoulujen kunniaksi.
Kokkiopiskelijat kantavat pöytään kolme runsasta tarjottimellista herkkuja: glögi-bbq-kastikkeella glaseerattua possunpotkaa, kukkakaalia usealla eri tavalla, paahdettua juuriselleriä, Hasselbackan myskikurpitsaa, kanelisia konjakkiluumuja...
Opetuskeittiössä valmistuneita ohjeita on muokattu niin, että Länsi-Suomen Joulu-lehden lukijat pääsevät kotona testaamaan taitojaan ja hemmottelemaan makunystyröitään.
Mitään ei heitetä hukkaan ja samasta raaka-aineesta valmistetaan useita erilaisia ruokia.
Näillä periaatteella lähti lehtori Janne Lohi työstämään menuita. Hän valitsi raaka-aineet, ja kokkioppilaat kehittivät reseptit.
Ekstraohjeena lukijoille on porsaan pluma. Sitä ei voinut jättää pois, onhan se yksi Lohen lemppareista.
Hän suosittelee myös reseptiä, jossa yhdistyvät kukkakaali ja tryffeli.– Ne ovat ihan parhaat kaverit!
Mehevän porsaan potkan salaisuus on hidas kypsennys ja glögillä terästetty BBQ-kastike.
GlögipotkaPotka: (aloita valmistelut tarjoilua edeltävänä päivänä) 1 kokonainen luullinen potka (noin 2 kg) Tapa 1: hauduta potkaa uunissa 85 asteessa 8 tuntia tai kunnes liha lähes irtoaa luusta. Tapa 2: hauduta potkaa lihaliemessä miedolla lämmöllä noin 4 tuntia tai kunnes liha lähes irtoaa luusta. Tapa 3: vakumoi potka ja keitä sous vide -keittimessä 12 tuntia (tämä on paras tapa, lihan omat nesteet ja maut säilyvät). Jäähdytä potka. Kuori nahka ja ylimääräinen rasva pois.
Aseta uuni 250 asteeseen.Levitä ¾ BBQ-kastikkeesta pintaan kauttaaltaan hieroen, paahda uunissa ja sivele loput kastikkeesta paahtamisen aikana.
Potka on valmis, kun pinta on paahtuneen rapea.
Glögi-BBQ-kastike: 200 g sipulia pilkottuna 30 g valkosipulia 80 g worcester-maustekastiketta 100 g HP-kastiketta 100 g ketsuppia 3 tippaa savuaromia 100 g sokeria 500 g glögitiivistettä
Lisää kaikki ainekset kattilaan ja kiehauta. Anna hautua 4 tuntia. Soseuta tarvittaessa lopuksi.
Paahdettu juuriselleri1 juuriselleri suolaa mustapippuria
Paahda uunissa 170 asteessa noin 1 tunti.
Anna sellerin jäähtyä ja kuori se. Revi tai pilko haluamasi kokoisia palasia.
Paahda uunissa 200 asteessa kunnes palaset ovat kauniin paahtuneita pinnaltaan, mausta suolalla ja mustapippurilla.
Selleripyre:1 kg selleriä 300 g jauhoista perunaa 200 g voita 300 g kerma suolaa
Kuori ja kuutioi selleri ja keitä ylikypsäksi.
Valuta keitinnesteet pois, ja soseuta teho- tai sauvasekoittimella. Lisää voi ja kerma, sekoita.
Kukkakaalista käytetään myös lehdet. Niistä syntyy makoisia sipsejä.
Kukkakaali
Kukkakaalicouscous: 1 kukkakaali (noin 450 g) 75 g öljyä 2 rkl sitruunamehua lehtipersiljaa
Leikkaa kukinnot isoiksi paloiksi. Laita ne tehosekoittimeen ja aja pulse-toiminnolla kunnes kukinnot ovat tasaista murua.
Paahda murua pannulla pienessä öljytilkassa, ja lisää lopuksi sitruunamehu ja pieneksi pilkottua lehtipersiljaa.
Kukkakaalipihvit noin (10–12 kpl): 500 g kukkakaalia 200 g valkohomejuustoa 3 kananmunaa 0,5 dl vehnäjauhoja
Huuhtele kukkakaalit, poista lehdet (säästä ne) ja leikkaa kannat pois.
Raasta kaali ja juusto karkeaksi raasteeksi. Sekoita kaali ja muut ainekset.
Muotoile haluamasi kokoisia pihvejä, ja paista pannulla miedolla lämmöllä. Anna ruskistua molemmin puolin.
Paahdettua kukkakaalia: 1 kukkakaali suolaa oliiviöljyä
Huuhtele kaali, poista lehdet ja leikkaa kukinnot paloiksi.
Asettele uunin pellille, ripottele suolaa ja pirskottele oliiviöljyä pinnalle.
Paahda 200 asteessa kullanruskeaksi.
Kukkakaalipyre: 450 g kukkakaalia 150 g perunaa 1 l rasvaista maitoa suolaa tryffeliöljyä
Kuori perunat ja pilko kukkakaali tasakokoisiksi paloiksi,
Keitä perunoita ja kukkakaalia maidossa kunnes peruna on ylikypsää.
Valuta, mutta säästä nesteet, soseuta tehosekoittimessa tai sauvasekoittimella ja lisää tarvittaessa keitinnestettä, jotta pyre soseutuu kunnolla.
Mausta suolalla ja haluamallasi määrällä tryffeliöljyä.
Kukkakaalisipsit: Kukkakaalin lehtiä ja kukintoja
Lehdet: friteeraa 160-asteisessa öljyssä kunnes lehdet ovat rapeita. Nostele talouspaperille ja suolaa pinnat.
Kukinnot: siivuta mandoliinilla tai leikkaa mahdollisimman ohuiksi lastuiksi. Friteeraa kuten lehdet.
Porsaan pluma lisukkeineen600 g porsaan plumaa eli porsaan fileeselkää suolaa mustapippuria timjamin oksia öljyä ja voita paistamiseen
Mausta plumat suolalla ja pippurilla. Kuumenna pannu ja lisää sille tilkka öljyä.
Paahda plumat molemmin puolin kauniin ruskeiksi, lisää voita ja timjaminoksia. Anna voin vaahtoutua, ja nostele voivaahtoa paistien päälle.
Loppukypsennä uunissa 120 asteessa, kunnes lihojen sisälämpö on 70 astetta. Anna vetäytyä hetki, ja leikkaa poikkisyin haluamasi kokoisia paloja.
Myskikurpitsan Hasselbackan perunoiden tapaan (oik.) maistuu possun kanssa.
Hasselbackan kurpitsa500 g myskikurpitsaa öljyä suolaa mustapippuria
Kuori kurpitsat, halkaise ne ja poista siemenet.Leikkaa tiheät viillot kurpitsaan, mutta älä leikkaa läpi. Asettele kurpitsat pellille, ripottele päälle mausteet ja öljy.Kypsennä 160 asteessa noin 40 minuuttia tai kunnes kurpitsa on kauniin ruskea ja kypsä. Lämpöä voi laskea, jos väriä tulee liikaa.
Kurpitsapyre:1 myskikurpitsa suolaa 100 g voita
Halkaise kurpitsat (älä kuori). Asettele ne uunin pellille kuori ylöspäin ja paahda 180-asteisessa uunissa noin tunti.
Jäähdytä ja kuori (älä poista siemeniä).
Aseta kuoritut palat ja siemenet tehosekoittimeen, lisää voita isoina paloina ja soseuta tasaiseksi pyreeksi. Mausta suolalla.
Konjakkiluumut1 kg luumuja 1 dl konjakkia 2 tähtianista 2 kanelitankoa 200 g muscovadosokeria 300 g vettä
Halkaise luumut ja poista kivi. Kiehauta kaikki loput ainekset ja lisää halkaistut luumut.
Anna hautua 15 minuuttia. Jäähdytä liemessä kannen alla.
Lämmitä luumuja liemitilkassa ennen tarjoilua tai tarjoa kylmänä.
Tämä artikkeli on alun perin julkaistu Länsi-Suomi-lehden nettisivustolla.