Välimeren makuja 5: RanskaYksi purkillinen etanoita riittää noin kolmeen normaalikokoiseen etanapannulliseen. Tee kuhunkin erilainen kuorrute eri juustoja tai valkosipulivoita hyödyntäen.Pitkään haudutettu sipulikeitto sopii erityisen hyvin syksyn ja talven pimeneviin iltoihin. Keiton maukkauden salaisuus on makean pehmeäksi haudutetussa sipulissa, hapokkaassa valkoviinissä sekä voimakkaassa lihaliemessä. Kasvissyöjät korvaavat liemen kasvisliemellä.Voit tehdä sipulikeiton valmiiksi jo esimerkiksi edellisenä päivänä ja vain gratinoida sen annoskulhoissa juuri ennen illallista.Kermassa haudutetut sinisimpukat valmistuvat nopeasti vaikka lounaalle. Jos haluat nähdä vähän vaivaa, valmista niiden kaveriksi itse tehtyjä ranskalaisia perunoita. Kiireisimmät oikaisevat käyttämällä pakasteranskalaisia.Coq au vin eli viinikukko hautuu mehukkaaksi uunissa alle tunnissa. Jos käytössäsi on takka-leivinuuni, hyödynnä sen jälkilämpö tähän maukkaaseen pataruokaklassikkoon.
Etanapannu1 prk (200 g) etanoita (ilman kotiloita)3 valkosipulinkynttä½ dl persiljasilppua50 g voita1 rkl sinihomejuustoa1 rkl gruyerejuustoaHienonna valkosipuli ja persilja. Kuullota valkosipuleita pari minuuttia voissa, lisää etanat ja jatka kuullottamista vielä hetki. Siirrä etanat kolmen etanapannun koloihin. Kuorruta yhdessä pannussa etanat sinihomejuustolla ja toisessa gruyerejuustolla, kolmas voi jäädä pelkälle valkosipulivoille.Laita etanapannut 200-asteiseen uuniin noin viideksi minuutiksi. Tarjoile patongin kera.
Klassinen ranskalainen sipulikeitto400 g makeaa keltasipulia200 g banaanisalottisipulia200 g punasipulia50 g voita1 rkl sokeria3 dl valkoviiniä4 dl vettä½ dl lihaliemifondia2 timjaminoksaa½ dl persiljasilppuapatonkia ja reilusti gruyerejuustoraastatetta kuorrutukseenKuori ja siivuta sipulit pitkittäissuunnassa. Laita sipulit isoon kattilaan keskilämmölle hautumaan voikuutioiden kanssa. Anna hautua vähintään puoli tuntia silloin tällöin sekoitellen.Lisää sokeri ja valkoviini ja nosta lämpötilaa. Keitä muutama minuutti ja laske taas lämpötila keskilämmölle. Lisää lihaliemi ja hauduta kannen alla vielä noin 15 minuuttia. Sipuli on tarpeeksi hautunut, kun se on kiiltävää, karamellisoitunutta ja pehmeää.
Hienonna timjaminlehdet ja persilja silpuksi ja lisää keittoon. Laita keittoa uuninkestäviin annoskulhoihin ja laita niihin kanneksi pala tai pari palaa patonkia sekä reilusti gruyerejuustoraastetta. Laita kulhot 200-asteiseen uuniin noin kymmeneksi minuutiksi, jotta pinta ruskistuu kauniisti.
Kermassa haudutetut sinisimpukat1 kg sinisimpukoita4 pientä banaanisalottisipulia4 valkosipulinkynttä½ purjo1 rkl oliiviöljyä½ dl tuoreita timjaminlehtiä2 laakerinlehteä3 dl valkoviiniä2 dl kasvislientä2 dl kermaa½ sitruunan mehu2 rkl voita1 dl tuoretta persiljaa½ tl suolaa½ tl mustapippuriaPese ja heitä pois auki jäävät simpukat. Kuori ja hienonna sipulit. Pese ja viipaloi purjo.Kuullota sipuleita ja purjoa öljyssä pannulla. Lisää timjami ja laakerinlehdet ja kuullota vielä pari minuuttia.Lisää simpukat ja viini ja keitä kannen alla 2–3 minuuttia. Kun simpukat ovat avautuneet, lisää kerma, voi, sitruunanmehu ja persilja. Mausta suolalla ja pippurilla.Heitä pois avautumattomat simpukat.Tarjoile ranskalaisten ja majoneesin kera.
Itse tehdyt ranskalaiset perunat4 isoa, kiinteää perunaa1 rkl ruokaöljyäripaus suolaaPese ja leikkaa perunat kuorettomiksi ja kaikilta sivuiltaan tasaisiksi. Leikkaa ne vielä 1 cm x 1 cm paksuiksi ranskalaisiksi. Laita ne hetkeksi kylmään veteen, jotta liika tärkkelys liukenee. Kaada vesi pois, pyyhi ranskalaiset kuiviksi talouspaperilla.Laita ranskalaiset uunipellille ja ripottele päälle ruokaöljyä. Paahda 200-asteisessa uunissa noin puoli tuntia, kunnes ranskalaiset ovat kypsyneet kauniin kullanruskeiksi. Mausta lopuksi suolalla.Tarjoile majoneesidipin ja sinisimpukoiden kera.
Coq au vin eli viinikukko1 kokonainen kanan- tai kukonpoika tai 1 kg koipireisiä1 tl suolaa2 rkl voita2 porkkanaa2 sellerinvartta200 g tuoreita, pieniä herkkusieniä3 valkosipulinkynttä4 dl punaviiniä½ rkl kaakaojauhetta2 rkl vehnäjauhoja3 dl kanalientä2 timjaminoksaa2 rkl persiljasilppua2 laakerinlehteä2 rosmariininoksaa¼ tl jauhettua neilikkaa1 tl suolaa2 rkl tomaattipyrettäPaloittele kokonainen kana osiin. Halkaise ranka kahteen osaan, myös se käytetään tuomaan makua liemeen. Nylje nahka pois muualta paitsi koivista.Leikkaa varsisellerit pieniksi kuutioiksi. Kuori ja paloittele porkkanat. Kuori ja hienonna valkosipulinkynnet.Suolaa kanapalat ja ruskista pannulla voissa. Kuullota sen jälkeen samalla pannulla myös porkkana- ja varsisellerinpalat.Halkaise tuoreet herkkusienet puoliksi, pienimmät voit käyttää kokonaisina. Lisää pannulle ja kuullota vielä hetki.Lisää punaviini ja keitä muutama minuutti. Kun viini kiehuu, lisää kaakao- ja vehnäjauho ja sekoittele hetki, että paakut tasaantuvat. Kun seos alkaa paksuuntua, lisää puolet kanaliemestä ja sekoittele, kunnes se paksuuntuu uudelleen. Lisää loput kanaliemestä sekä yrtit, laakerinlehti, neilikkajauhe ja 1 tl suolaa, tomaattipyree ja rosmariininoksat.
Lisää lopuksi paistetut kanapalat kattilaan. Laita kattila porisemaan ilman kantta 180-asteiseen uuniin noin 45 minuutiksi.Tarjoile keitettyjen perunoiden ja vihreiden papujen kera.Appelsiinivoi viimeistelee lettunautinnonLegendan mukaan ranskalainen jälkiruokaklassikko Crépes Suzette syntyi kohtalokkaasta virheestä 1800-luvun lopulla Café de Paris -ravintolassa.Tarinan mukaan kokkiharjoittelija oli kaatanut vahingossa kynttilän, joka oli sytyttänyt ohukaisten kanssa tarjotun liköörin tuleen. Liekitys oli showelementtinä Walesin prinssin Edvard VII:n mieleen, ja uusi herkku sai nimensä tämän seurueeseen kuuluneelta kaunottarelta.Olipa tarina tosi tai ei, appelsiinista, voista ja likööristä syntyy herkullinen kastike, joka antaa ohukaisille viimeisen silauksen.Crépes Suzette
Lettutaikina:2 munaa2 dl täysmaitoa½ appelsiinin mehu2 dl vehnäjauhoja25 g voita1 rkl sokeriaAppelsiinikastike:4 rkl sokeria1 appelsiinin kuori1 1/2 appelsiinin mehu2 rkl sitruunan mehua50 g voita2 rkl cointreau-likööriäSekoita kaikki taikinan ainekset keskenään kulhossa vispaten. Paista letut ohuella lettupannulla voissa kauniin ruskeiksi.Sulata sokeri kattilassa keskilämmöllä. Kun se muuttuu kullanruskeaksi, sekoittele hyvin, ota pois liedeltä ja lisää kaikki muut ainekset. Laita takaisin liedelle, sekoita hyvin ja kiehauta alkoholi pois.Upota letut lämpimään kastikkeeseen ja tarjoile heti.
Juttusarjassa on tutustuttu Välimeren maiden tyypillisiin ruokiin kerran kuukaudessa. Aiemmin on julkaistu osat Italia, Kreikka, Espanja ja Välimeren itäiset maat. Sarja päättyy tähän. Kermassa haudutetut sinisimpukat valmistuvat nopeasti vaikka lounaalle. Jos haluat nähdä vähän vaivaa, valmista niiden kaveriksi itse tehtyjä ranskalaisia perunoita.Harri Kuittinen
Tämä artikkeli on alun perin julkaistu Länsi-Suomi-lehden nettisivustolla.